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Grenailles de l'Ile de Ré , tartare de Bar et d'Huîtres, chantilly iodée

par www.macuisineetvous.com

publié dans Divers , recettes , Bar , tartare , Légumes et féculents , Huîtres , filet de bar , recipe , Cooking , recipes , Entrée , Recette , Cuisine , chantilly iodée , fruit de mer , Food , Poisson , Grenailles de l'Ile de Ré , pomme de terre , ciboulette

(recette issue du blog : devousamoi-dominique.blogspot.com)

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :Grenailles de l'Ile de Ré , tartare de Bar et d'Huîtres, chantilly iodée

  • 12 pommes de terre grenailles

  • quelques branches de thym et de romarin

  • 200 gr de filet de bar

  • 8 huîtres

  • 1 échalote

  • quelques brins de ciboulette et de cerfeuil

  • 1 cs d'huile d'olive

  • le zeste d'un citron vert

  • 1 pincée de piment d'espelette

  • fleur de sel, poivre

  • quelques jeunes pousses


pour la sauce :

  • 20 cl de crème liquide entière

  • 2 huîtres

  • 1 pointe de couteau de wasabi


Préparation :

Frottez les pommes de terre dans un torchon avec un peu de gros sel pour enlever les petites peaux. Rincez-les à l'eau froide. Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée avec le thym et le romarin. Dès que l'eau bout, baissez le feu et continuez la cuisson sans ébullition pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau. Lorsqu'elles sont cuites, rafraîchissez-les sous l'eau froide. Coupez sur chacune un petit chapeau et évidez l'intérieur, avec une cuillère à moka. Laissez un demi cm de chair, laissez-les bien refroidir.

Ouvrez les huîtres, et décoquillez-les, puis laissez-les rendre leur jus dans une passoire.
Faites chauffer la crème, ajoutez 2 huîtres coupées en petits morceaux et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. Mixez ensuite au mixeur plongeant, chinoisez et réservez au frais.

Préparez le tartare : émincez finement au couteau le bar et les huîtres restantes. Conservez dans un grand bol. Emincez finement les herbes et l'échalote et ajoutez dans le bol avec le bar et les huîtres, ajoutez l'huile, le zeste de citron finement râpé, du poivre, un peu de fleur de sel et le piment d'espelette. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis réservez au frais.

Pour dresser: remplissez chaque pomme de terre avec un peu de tartare, déposez-en trois sur chaque assiette en les calant sur un petit tas de gros sel, décorez avec les jeunes pousses.

Assaisonnez la crème avec un peu de wasabi, montez-la au batteur en chantilly, présentez-la en accompagnant des tartares dans des coupelles individuelles.

Une entrée très fine et très légère.

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