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Saint Jacques et émulsion vanillée

par macuisineetvous

publié dans émulsion vanillée , Baking , champignon , Cooking , Cuisine , Divers , Food , fruit de mer , Légumes , Légumes et féculents , Plat principal , Recette , recettes , recipe , recipes , Saint Jacques , St Jacques , vanille

Préparation : 40 minutes Cuisson : 7 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :Saint Jacques et émulsion vanillée

  • 16 noix de Saint Jacques
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 sachet de pignons de pin
  • une gousse de vanille
  • 25 cl de crème liquide
  • 10 gros champignons de Paris bien frais
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 3 cs de chapelure
  • 1 cs de crème fraîche épaisse
  • 2 gros navets
  • sel, poivre
  • huile d'olive
  • beurre

Préparation :

L'émulsion : Dans une casserole faites chauffer à feu doux la crème liquide. Fendre la gousse de vanille sur sa longueur et grattez l'intérieur avec le dos d'un couteau pour faire ressortir les graines de vanille. Les ajouter à la crème. Aux premiers frémissements retirez la casserole du feu et réservez la préparation. Laissez infuser une demie heure.

Les ravioles : Nettoyez les champignons et les tailler en fine duxelle. Ciselez l'échalote. Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre avec la gousse d'ail dégermée. Ajoutez l'échalote ciselée et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez alors la duxelle et faites évaporer l'eau des champignons. En fin de cuisson ajoutez la crème fraîche épaisse et la chapelure. Salez et poivrez. Retirez du feu et réservez.

Taillez 24 fines tranches de navet à la mandoline et les découper à l'emporte pièce rond (un peu plus grand qu'une noix de saint jacques). Faites cuire les tranches de navet dans une casserole d'eau salée à ébullition pendant 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des tranches. Refroidir aussitôt dans un saladier rempli d'eau avec des glaçons. Réservez sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive.

Les Saint Jacques : Faites torréfier (à sec) les pignons de pins. Concassez ces derniers et ciselez la ciboulette. Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et une peu d'huile. L'idéal est de préparer un beurre noisette au préalable. Une fois la poêle bien chaude, ajoutez les saint jacques. Après une minute de cuisson les retourner et terminez la cuisson encore une minute. Durant la cuisson ne touchez pas au saint jacques !

Dressage : Montez les ravioles en intercalant entre deux tranches de navet une cuillère à soupe de duxelle, posez sur chacune une noix de saint jacques recouverte du mélange ciboulette et pignons.

Montez la crème vanillée à l'aide d'un mixeur plongeant et parsemez le plat de cette émulsion.

Bon appétit !!!

Une recette de Julien et Selda (master chef 2012)  http://www.invite1chef.com

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W
www.macuisineetvous.com, www.mesphotosetvous.com
06/02/2013 21:35
Bonsoir Julien, toutes mes excuses il me semblait que vous m'aviez dit que cette recette était inspiré d'une recette d'un grand chef. si vous le souhaité je peux bien sur la retirer de mon blog. Bonne soirée.
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J
Julien
06/02/2013 21:35
Bonsoir Chantal,<br /> On m'a parlé de cette histoire et il est vrai que je tombe des nus en lisant vos propos. Nous avons partagé un très bon moment avec vous et les autres élèves du cours. Jamais nous ne vous avons dis que cette recette était d'un grand restaurant ou autre au contraire celle ci est le fruit de tests et d'essais divers. La recette est mot pour mot ce que j'ai rédigée pour le cours, je n'ai rien contre idem pour Selda, mais ne vous attribuez pas notre recette c'est du jamais vu en cuisine et en blogging cuisine d'ailleurs. Bref dommage je ne comprends pas votre réaction. Bonne continuation quand même et sympa votre blog. Julien (MasterChef promo 2012)
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S
Selda
06/02/2013 21:35
Euh... Non non cette recette est un pure invention de notre part! On ne se serait jamais permis de vous transmettre une recette qui n'est pas de nous! Ce n'est pas grave en soi mais il est vrai que lorsqu'on cite un bouquin on indique la recette, en cuisine c'est pareil...
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W
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06/02/2013 21:35
Je crois qu'une inspiration de recette qui ne vient pas d'un blog mais d'un échange entre amis ne nécessite pas tout un laius sur un des auteurs de la recette, pour ta gouverne cette recette qu 'ils ont partagé avec moi n'est pas de leur conception mais vient d'une inspiration d'une recette d'un grand restaurant;
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W
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06/02/2013 21:35
Bien sur toutefois c'était en accord avec eux que j'ai publié cette recette sur mon blog
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