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Saint Jacques et émulsion vanillée

par macuisineetvous

publié dans émulsion vanillée , Baking , champignon , Cooking , Cuisine , Divers , Food , fruit de mer , Légumes , Légumes et féculents , Plat principal , Recette , recettes , recipe , recipes , Saint Jacques , St Jacques , vanille

Préparation : 40 minutes Cuisson : 7 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :Saint Jacques et émulsion vanillée

  • 16 noix de Saint Jacques
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 sachet de pignons de pin
  • une gousse de vanille
  • 25 cl de crème liquide
  • 10 gros champignons de Paris bien frais
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 3 cs de chapelure
  • 1 cs de crème fraîche épaisse
  • 2 gros navets
  • sel, poivre
  • huile d'olive
  • beurre

Préparation :

L'émulsion : Dans une casserole faites chauffer à feu doux la crème liquide. Fendre la gousse de vanille sur sa longueur et grattez l'intérieur avec le dos d'un couteau pour faire ressortir les graines de vanille. Les ajouter à la crème. Aux premiers frémissements retirez la casserole du feu et réservez la préparation. Laissez infuser une demie heure.

Les ravioles : Nettoyez les champignons et les tailler en fine duxelle. Ciselez l'échalote. Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre avec la gousse d'ail dégermée. Ajoutez l'échalote ciselée et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez alors la duxelle et faites évaporer l'eau des champignons. En fin de cuisson ajoutez la crème fraîche épaisse et la chapelure. Salez et poivrez. Retirez du feu et réservez.

Taillez 24 fines tranches de navet à la mandoline et les découper à l'emporte pièce rond (un peu plus grand qu'une noix de saint jacques). Faites cuire les tranches de navet dans une casserole d'eau salée à ébullition pendant 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des tranches. Refroidir aussitôt dans un saladier rempli d'eau avec des glaçons. Réservez sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive.

Les Saint Jacques : Faites torréfier (à sec) les pignons de pins. Concassez ces derniers et ciselez la ciboulette. Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et une peu d'huile. L'idéal est de préparer un beurre noisette au préalable. Une fois la poêle bien chaude, ajoutez les saint jacques. Après une minute de cuisson les retourner et terminez la cuisson encore une minute. Durant la cuisson ne touchez pas au saint jacques !

Dressage : Montez les ravioles en intercalant entre deux tranches de navet une cuillère à soupe de duxelle, posez sur chacune une noix de saint jacques recouverte du mélange ciboulette et pignons.

Montez la crème vanillée à l'aide d'un mixeur plongeant et parsemez le plat de cette émulsion.

Bon appétit !!!

Une recette de Julien et Selda (master chef 2012)  http://www.invite1chef.com

Ma Cuisine et Vous, Quelques recettes juste pour vous. My cooking and you,some food and recipes just for you. Divers Légumes,féculents,Fruits de mer.

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